Unser Küchenlexikon von A - Z

Ablöschen

Ist ein Vorgang bei dem beim anbraten entstandener Bratensatz in eher kleinen Schlucken mit Wein, Wasser oder auch Fond abgelöscht und somit vom Bratgeschirr gelöst wird. Dieser Vorgang wird auch als „Deglacieren“ bezeichnet.

Abschrecken

Heißes oder Gekochtes mit kaltem Wasser übergießen oder ins Eiswasser geben, um den Garprozess zu beenden. Gemüse bleibt auf diese Weise knackig und behält seine schöne Farbe. Auf solche Art blanchiertes Gemüse wird zum Gebrauch meist in Butter und entsprechenden Aromen fertig gemacht (glaciert).

Anbraten

Zum Beispiel Fleisch wird in wenig Fett angebraten, um Röstaromen zu gewinnen.

Aprikotieren

Ist der Fachausdruck für das Überziehen von Gebäck mit warmer Konfitüre (meist Aprikosenkonfitüre). Durch die Konfitüre bekommt der Kuchen einen schönen Glanz.

Bardieren

Der Begriff "bardieren" kommt aus der Profi-Küche. Dabei wird mageres Fleisch wie Wild oder Geflügel mit Speckscheiben umwickelt, so bleibt es saftig.

Beurre manie

Weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen verrührt. Zum leichten binden von Saucen und Suppen.

Blanchieren

Gemüse, Früchte etc. werden kurz in kochendes Wasser gegeben und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die Farbe bleibt so erhalten und das Gemüse ist knackig und bissfest. Blattgemüse und Kräuter sind nach dem Blanchieren gar und können so weiterverarbeitet werden.

Brunoise

Feinwürfelig geschnittenes z.B. Gemüse.

Corail

Mark/Rogen von Hummern, Schal und Krustentieren welches roh grün und nach dem kochen rot ist. Corail findet in z.B. Saucen und Farcen Verwendung.

Coulis

Eine dicke, püreeartige Sauce.

Deglacieren

Siehe unter "Ablöschen".

Degraissieren

Ist französisch für entfetten. Gemeint ist das Entfernen von Fett aus Brühen, Suppen und Saucen. Dies geschieht zum Beispiel durch eine Schöpfkelle oder saugfähigem Papier.

Dörren

Ist eine alte Konservierungsmethode und meint das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Lufttrocknung bzw. durch Flüssigkeitsentzug. Nach dem dörren sind die Lebensmittel, bei richtiger Lagerung, mehrere Monate haltbar.

Dressieren

Herrichten, binden, herrichten von Bratgeflügel, d.h. mit Hilfe von Küchengarn fachgerechtes Formen von Geflügel, damit die Brust hervortritt, schöner aussieht und gleichmäßiger gart. Außerdem erleichtert dies das spätere tranchieren.

Dünsten

Besonders geeignet für das Dünsten sind Lebensmittel mit höherem Wassergehalt wie Fisch, Gemüse, helles Fleisch von Kalb, Kaninchen oder Geflügel. Die rohen Lebensmittel ohne oder mit nur wenig zusätzlicher Flüssigkeit bei kleiner bis mittlerer Hitze garen. Dadurch bleiben die Nährstoffe und der Geschmack besonders gut erhalten.

Durchwachsen

Das Fleisch ist mit natürlichem Fett durchzogen. Durch die Marmorierung ist das Fleisch besonders zart und geschmackvoll.

Entfetten

Siehe auch unter Degraissieren.

Faschieren

Bedeutet Fleisch zu zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen.

Farce

Stark zerkleinerte Masse, z. B. aus Fisch- oder Geflügelfleisch, die als Füllung für Pasteten, Fisch oder Fleisch verwendet wird. Auch der Fleischteig für Frikadellen oder Würste wird als Farce bezeichnet.

Fleurons

Blätterteig-Halbmonde oder Dreiecke, dienen meist als Garnitur.

Gärtnerin-Art

Siehe unter Jardinière

Gratinieren / Überkrusten

Dabei überbackt oder überkrustet man ein Gericht, z.B. mit Käse. Zum Gratinieren benötigt man starke Oberhitze (siehe auch unter Salamander).

Hachieren

Fleisch wird sehr fein mit einem Wiegemesser zerkleinert.

Hobeln

Lebensmitteln (z. B. Parmesankäse) werden in dünne Scheiben oder Späne auf der Küchenreibe oder in der Küchenmaschine gehobelt

Humus

Mit Tahin (siehe dort), Olivenöl und Zitronensaft abgeschmecktes Kichererbsenpüree der arabisch/türkischen Küche.

Irish Stew

Traditionelles Ragout aus Hammelfleisch und Kartoffeln, dazu wird abwechselnd Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln im Kochgeschirr geschichtet, mit Wasser bedeckt und langsam gegart.

Jam

Die englische Bezeichnung für Konfitüre.

Jardiniêre

Bunt angerichtet, zum Beispiel mit Gemüse. Auch genannt „Gärtnerin-Art“.

Julienne

Etwas in feine Streifen Geschnittenes z.B. Gemüse.

Jus

Ist das französische Wort für Saft. Der Fleischsaft, Bratensaft, der beim Garen von Fleisch entsteht.

Karkasse

So wird das Knochengerippe oder Panzer von Krustentieren, Fisch und Geflügel genannt. Wird für die Zubereitung von Fonds verwendet.

Kandieren

In Zucker kochen, konservieren, bis auch das Innere erreicht ist. In erster Linie für Obst, Zitronen-und Orangenschale, auch Blüten wie Rosen, Veilchenblätter usw.

Kasserolle

Bratengeschirr mit Deckel, bzw. ein Schmortopf.

Klären

Zum Beispiel von klaren Suppen (Consommé) auch Butter wird durch auskochen der Molke geklärt.

Kronfleisch

siehe Onglet.

Läuterzucker

Eine mit Wasser gekochte Zuckerlösung.

Legieren

Mit Hilfe der so genannten Liason (Eigelb-Sahnegemisch) werden helle Saucen und Suppen gebunden (legiert). Derart Gebundenes sollte nicht mehr kochen, da es sonst gerinnt.

Mehlbutter

Siehe Beurre manie.

Mie de Pain

In der feinen Küche verwendete geriebene Brotkrume von frischem Toast oder Weißbrot.

Mijotieren

Langsam auf kleinem Feuer, mit geschlossenem Topf dünsten oder schmoren lassen.

Mirepoix

Gleichmäßig „Walnussgroß“ geschnittenes Röstgemüse, wie Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln zur Würze von Saucen und Fleischgerichten (z.B. Ragouts).

Montieren

Fertige Sauce/Jus mit Butterflocken durch Aufschlagen verbessern/binden.

Nappieren

Dabei werden Gerichte komplett mit Sauce überzogen.

Noilly Prat

Französischer Weißweinwermut, die Küche nutzt seine feine Weinherbheit gerne in Fischsaucen und Sea-food-Fonds.

Olla Podrida

Ursprünglich aus Kastilien stammender, aus diversen Fleisch- und Geflügelstücken, Rauchwürstchen, Schinken Gemüse und Reis bestehender spanischer Eintopf. Im großen Topf gegart, wird diese traditionelle Spezialität in mehreren Gängen, mit aus dem Kochsud bereiteten Saucen serviert.

Onglet / Kronfleisch

In Frankreich geschätzter, grobfaseriger Zwerchfellmuskel vom Rind, falls gut abgehangen und blutig gegrillt durchaus zart und saftig. Zu lange gegart gerät es allerdings zu zäh.

Panko-Paniermehl

Japanisches, dem französischen Mie de pain (siehe dort) ähnliches Paniermehl, welches aus der Brotkrume von Toast oder Weißbrot hergestellt wird. Mit Pankomehl frittiertes ist knuspriger, lockerer und luftiger als mit Paniermehl paniertem.

Parieren

Dabei befreit man Fleisch von und allen anderen unerwünschten Teilen, wie überflüssige Silberhaut und Sehnen. Die entstandenen Abgängen werden Parüren genannt und dienen unteranderen zum Ansatz von Fonds und Saucen.

Paysanne

Ist ein französischer Begriff und bedeutet nach Bauernart. Ein feinblättriges geschnittenes Wurzelgemüse, gleichmäßig in ca. 2 mm dicke Rauten geschnitten.

Profiteroles

Kleine Windbeutel aus Brandteig.

Pochieren

Das Garziehen in heißer, beinahe kochender Flüssigkeit. Auch werden Terrinen, in ein Wasserbad gestellt, im Ofen pochiert.

Reduzieren

So wird das starke Einkochen von Fonds, Bratensaft oder Saucen zur gewünschten Konsistenz genannt, der Geschmack intensiviert.

Salamander

Ein Ofen mit ausschließlich starker Oberhitze. Dient er zum Gratinieren, Überbacken, aber auch zum kurzfristigen Warmhalten von Speisen.

Sautieren

Eine besondere Form des Kurzbratens. Gargut in der Pfanne durch fortwährendes Schwenken rasch garen.

Soufflé

Luftig gebackener Auflauf , z.B. mit Eischnee. Gibt es in süßen wie in pikanten Varianten.

Tahin-Tahina-Tahini

Paste von gemahlenem Sesam, stammt aus der arabisch/türkischen Küche.

Tempura

Wird der Japanischen Küche zugeordnet und bezeichnet in Tempurateig ausgebackenes, meist Gemüse, Huhn, Meeresfrüchte.

Tranche

Schnitte oder Scheibe von gegartem Geflügel, Fleisch oder Fisch.

Unterheben

Vorsichtiges vermischen, zum Beispiel einer Creme mit Sahne und/oder Eischnee, der dabei nicht zusammenfallen darf. Solcherart untergehobenes dient der Lockerung, macht es luftiger.

Veloute

Aus hellem Fond von Fisch, Geflügel oder Kalb bestehende, weiße Grundsauce. Veloute wird mit einer weißen Mehlschwitze gebunden und mit Sahne verkocht, dient als Basis für viele abgewandelte Saucen.

Vichyssoise

Kalte Suppe aus Porree und Kartoffeln.

Vier-Gewürze -Pulver

Siehe Quatre-epices.

Wasabi

In der japanischen Küche beliebtes Gewürz, auch grüner japanischer Meerrettich genannt.

Zeste

Hauchdünne Streifen der äußersten Schicht aus der Fruchtschale von Zitrusfrüchten oder Gemüse. Sie eignen sich zum Aromatisieren von Backwaren, Saucen, Getränken, Dessert.

Ziselieren

Kleine Einschnitte der Oberfläche von Lebensmitteln ( z. B. Fisch oder auch Entenbrust). Damit verhindert man das Aufspringen bzw. Zerreißen während des Garens.

Zuckergrade

Beim Kochen von Zucker entstehen je nach Länge des Kochvorganges unterschiedliche Zuckergrade: Läuterzucker bis Starker Bruch.

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In der Küche gibt es jede Menge Fachbegriffe, Filet&Co erklärt sie im Küchenlexikon.